Conseils de préparations
Liens des préparations
Gras doubles
Le temps de préparation équivaut à une trentaine de minutes et la cuisson est d'environ deux heures.
Laver à l'eau votre gras double. Nettoyer le feuillet. Ensuite gratter la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincer à l'eau chaude. Laisser égoutter. Puis détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter également et les laver à l'eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la préparation du boudin, il faut dans ce cas, les retourner à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement.
Cervelle
Commencer par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirer la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Égoutter et faire bouillir.Cœur
Couper votre coeur en deux et retirer les caillots de sang. Laver. Le garder entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Le découper en tranches s'il doit être grillé ou frit.
Tête et pieds de mouton
Avec une petite hache couper la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, poser la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, ne pas oublier pas de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, laver les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Frotter soigneusement. Rincer abondamment à l'eau claire et citronnée. Mettre les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Filtrer le bouillon et désosser la viande tant qu'elle est chaude. A Noter : cette préparation est identique pour les pieds et les têtes de veau ou de mouton mais le temps de cuisson est nettement plus long voire 5 heures.
Rognons
Couper en deux et enlever la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvrent les rognons.
Foie
Enlever le fiel. Laver. Égoutter. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.
Pâtisseries
Dans la pâtisserie Algérienne, nombreuses sont les recettes où l'on emploie les glaçages au sirop ou aux blancs d'œufs. Voici ces recettes :
Glaçage aux blancs d'œufs
Dans une terrine, travailler les blancs d'oeufs au fouet avec le jus d'un citron. Mettre petit à petit le sucre glace tamisé. Pour vérifier si le glaçage a atteint la consistance voulue, faites un essai sur la surface d'un gâteau, sinon remettre du sucre glace. Pour donner du brillant, ajouter du carmin végétal, une goutte suffit. Décorer la surface de vos gâteaux avec quelques perles argentées et laisser sécher.
Glaçage au Sirop
Déposer sur le papier blanc deux tas de 500g chacun de sucre glace tamisé. Tremper vivement vos gâteaux dans un sirop léger, puis égoutter. Passer ensuite vos biscuits un à un dans le premier tas puis dans le second en tassant bien avec la main. Laisser sécher à l'air durant 12 heures. Pour obtenir des gâteaux colorés, il suffit simplement d'ajouter au sucre glace quelques gouttes de colorant. Bien mélanger, ensuite sécher à l'air, passer ce sucre coloré au tamis ou au moulin électrique. Enrober les gâteaux une première fois dans du sucre nature et ensuite dans celui coloré.